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兴旺娱乐官方 -关于月饼的琐屑记忆

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关于月饼的琐屑记忆

发布日期:2015-12-14 00:00 来源:http://www.ladashu.com 点击:

作者:余斌(南京大学中文系教授,著有《张爱玲传》等。)

月饼的大宗,一为苏式,一为广式,小时所见所食,皆为苏式。

从里到外都不同。一目了然的当然是皮。苏式月饼是酥皮点心,一层层,本应是酥脆,但因不是现烤现卖,加以经常质量有问题,就结为一层硬壳,虽然吃时还是有碎屑不断落下。人的联想有时莫名其妙,后来读杜诗,“无边落木萧萧下”,居然和吃月饼牵连起来,若有画面,当是有无数的人同时手盛着在吃,手上积着饼屑。当然,这与我们关于中秋吃月饼仪式的主流想象相比,太琐屑了。

我对月饼的琐屑记忆深刻,倒不是因为画面,乃是因为一个故事。故事的主角是我中学的一位张姓老师。他对月饼的兴趣主要在那酥皮上(对馅倒不甚在意),以为苏式月饼的精粹即在其皮。不拘豆浆油条店抑或副食品商店里的饼类,和入油再加烘烤的,都有酥皮,但不像月饼饼皮的重油,其口感味道哪可同日而语?偏偏他的饼屑是可以不票而获的:他有学生毕业后分到饮食公司,站柜台,当营业员。每届中秋,学生卖月饼时会将遗下的饼屑扫扫弄弄,攒出一大包来孝敬他。其时月饼是凭票供应,但饼屑当然不在其列。张姓老师是个很热络的人,门生故旧常来常往,他对学生很用心,学生对他亦感念,通过学生家长和老学生的关系,他似乎蛮能玩得转。月饼屑在他得到的福利中实在是不足挂齿的,送老师这个,似乎也不像话,然而此一时彼一时,且以他的所好而论,这是再实惠不过了。故他接受时很是欣然,还对人说起,———否则琐屑至此,我们哪里得知?

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此事也证明我关于当时月饼售卖方式与情形的记忆准确无误:月饼大多是散装,裸售。店里装糕饼之类,都是用浅大无盖的木箱,底下垫张纸,京果小馓蜜三刀之类的“小件”是堆着,蛋糕桃酥之类的“大件”则一块一块码在里面,月饼也是。最常见的蛋糕是那种一两粮票一角八分钱两只的,算是相当高级的了,分别用半透明的油纸保着,油脂却还是“力透纸背”,经常尚未打开就弄一手的油。一只月饼的价格应该不相上下,却无任何包装。我不记得月饼是否要粮票,奇得是虽是论个卖,买卖之间却有重量的概念,会以斤量说事,比如买四只会说成“称一斤月饼”,事实上并不称重。一个两个的,都是用纸袋装,倘买四个八个,大一点的店家就可给个“满员”为八只月饼分两层放的方型纸盒,上面照例是嫦娥奔月的简陋图案。月饼大小都是一个规格,一样大小,一样厚薄,重量也就差不多,否则也不好论斤算了。

试想,若不是散装,又或裸售,张姓老师的饼屑福利就该没着落了吧?当然,若是广式月饼,随便怎样都没戏。那时也没人想到,后来广式月饼会渐渐得势,几乎要一统天下。

印象中广式到上世纪八十年代以后才常见起来。苏式广式之间,曾经耳闻一种非苏非广的月饼,是一熟人的亲戚从赤峰带来南京,据说坚硬无比,咬是咬不动的,拿刀切也切不动,最后刀架在上面,用斧头敲刀背,才算弄开。哪有这号月饼?我们都不信,他赌咒发誓,苦无证据,因早就吃得连渣也不剩了。后来见识过一种京式提浆月饼,样子像旱情严重的广式,而皮特别厚,的确是硬,想来那须刀劈斧砍的,就是这北派的一路,以小地方的制作,更粗陋而已。那时只是耳闻却印象深刻,只因说起来太像段子了。

广式月饼最初入侵南京,似乎并未显示出多少对苏式的优越性,不过是以模具压出花纹图案,看相好点,与苏式连分庭抗礼都说不上。我对广式刮目相看,是在它的两个品种出现之后,———一是“瓜玉细沙”,一是“奶油椰蓉”。过去的苏式月饼,馅料无非五仁、椒盐、枣泥、豆沙、水晶这几种,印象中椒盐的上面一层是黑芝麻,其他的则上面盖着戳,口味上当然有差别,但所谓饥不择食,哪样都觉好吃。“瓜玉细沙”也就是豆沙馅,里面有些瓜子仁,却比我吃过的苏式豆沙来得油润细腻,“奶油椰蓉”以椰肉为馅,那股椰奶的味道似乎令月饼于甜之外有了香,好到没有可比性了。我对这两种的喜好相当有代表性,因有一阵二者似乎风靡南京月饼市场,经常脱销,而其他品种俱在。

从那以后,广式月饼的行情就一直看涨,本土的苏式则一路下行,成为附庸,以至于选择吃它已然带有些怀旧的意味了。“奶油椰蓉”之淡出,也不是因为苏式重新崛起,乃是广式在花样翻新。足以称为更新换代者,厥为“莲蓉”。广式的特点在于皮薄馅足。而馅料也来得讲究细腻。过去我以为凡月饼都是以馅足为尚的,其实不然,如京式提浆月饼,标准的配方,皮与馅是一比一之比。前面说到北派月饼的硬,当然是硬到家了,再加比较,苏式虽向酥脆靠拢,与广式相比,也还是趋于硬。广式的软,又是由馅料的温婉细腻来配合的,而“莲蓉”即出,在细腻上更上台阶。椰蓉以质料所限,不可能细到哪儿去,其“蓉”与“莲蓉”之“蓉”差距明显。豆沙或是因太寻常又不够清淡的原故,总觉不似莲蓉来得温婉。再看“五仁”、“枣泥”之类,相形之下,甚且有沦为乡土风粗点心之虞了。

说莲蓉现在已然构成高端月饼的基本面大概是不会错的。“莲蓉”、“双黄莲蓉”之类,莲子在品名上即已抛头露面,还有很多稀罕的品种,名号就是奔着天价去的,你若细辨一下,便知往往也是莲蓉打的底子。天价月饼是关系学的副产品,大体已和吃不生关系,既然其主要的功能在“馈赠”。然毕竟“吃”是由头也是依托,就“吃”的层面而言,“天价”之来,当然在馅不在皮。你会发现千奇百怪的馅料都出来了,自然是一路往“冷艳高贵”上走,什么“鲍鱼月饼”、“鱼翅月饼”、“燕窝月饼”……诸般稀罕食料,进入月饼的唯一理由,即是高端,从口味的角度,只能说,相当之无厘头。凡此种种,多半尝过,还好奇地瞄过其成分,似乎都有莲子,并且大都列得靠前。混搭起来,其实是两败俱伤。因为喜食莲蓉,就更多地为其抱屈:我以为莲蓉与蛋黄蛮搭,上面那些则是强扭,反害莲蓉的清香。

当然,称莲蓉“清香”、“温婉”云云,多少也有心理的作用。事实上月饼毋宁是“清淡”的反面,随你什么材料,一入月饼便不复清淡。重糖重油即便不是月饼的本质规定性,总也是其主要特征,广式月饼或不似苏式的甜,尤不似北派月饼那种直来直去张嘴见喉的甜,但重油这一端或者更在其上也未可知。广式月饼风靡之后,其生产在好多地方都开始本土化,地产月饼却就是不及港粤所制,后者从皮到馅都更软润而细腻,而这两者似乎都和更多的油有关。

不拘重糖还是重油,或是二者并举,———月饼的特点与现今饮食健康的大势实在是背道而驰的。固然不是不可以改良,但若一味清淡,那就不是改良,是革命了,月饼哪还称其为月饼?事实上即使从好吃上说,很多人对月饼的“重口味”也已经有点吃不消。小时觉得月饼无般不好,而今简直视同仇寇的“五仁”当时也觉好吃无比,那是因为根本没东西可吃。即至衣食渐丰,挑肥拣瘦是必然的。

有几年我像是患上了月饼恐惧症,弄不懂放着那么些可口点心,干嘛要在月饼上吊死。倘说是习俗,象征性地吃一点意思意思不就完了吗?何须堆在家里那许多?其时大城市里西饼屋方兴未艾,糕饼点心开始精致化,似乎是步入一个升级换代的时期,我觉得那里的蛋糕布丁饼干之类比月饼可口多了,证据是,买回家总是很快就被消灭,月饼则除了受欢迎的一两个品种之外,好些能累月地放着,无人问津。我母亲会看着整盒的月饼叹气,嘀咕说,吃月饼像是也要求爹爹告奶奶了。

那些月饼大多不是自己买来,也并非受贿,———即在前天价月饼的时代,馈赠也是月饼的一大功能,只是那是因为习俗。若在亲朋中年长些,送月饼上门的就多。另一方面,其时正当福利时代的尾声,单位竞相发东西,中秋发月饼,几乎是题中应有,倘一家几个人在上班,届时必收获好多盒月饼。所以常听人说,这下家里月饼成灾了。说者或者小有得意,另一方面却也是实情,因实在是太多。发的月饼与送礼的月饼一样,都是盒装,里面当然是各色品种。拿回家去打开来看,就怕尽是自己不喜的。在我家,令人欣喜的,起先是椰蓉,后来是莲蓉,若一盒之中竟然一个也无,那就很是扫兴。

那些福利月饼也常在周转,送来送去,若授受之间多了正是己所好者,你就赚了。有个熟人告我一个诀窍:他每在数盒月饼之间自加调配,扣下所好者,将不喜者重新组合送人。———倒也理直气壮,他说,“我不喜,说不定正好别人爱吃嘛”。我笑说,还没见过这样“以己度人”的。他也不以为意。只是后来他发现有些月饼盒上将内中品种交待的清清楚楚,于是手脚做不成了。

他对付月饼的另一招我倒是效法过,———须“对付”的,自然是家里无人问津的那些。他的经验是,这些“剩余物资”可带到单位去,若是出差就更好,办公室、火车上,最是无聊,一群人“狗屎都能吃掉”,他夸张地说。我试过,行之有效。只是哪会想到,当年过中秋念兹在兹的月饼,落到这地步了?


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