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广式五仁月饼馅的制作

发布日期:2015-12-14 09:47 来源:http://www.ladashu.com 点击:

广式月饼是中国月饼种类中的一个重要分类,其特点是薄皮大馅(皮馅比例2:8)花纹精美凹凸有致。而其中的糖浆皮月饼是广式月饼中的一个大类,糖浆皮月饼皮质柔软(回油后状态),颜色金红。最著名的馅料我不说大家估计也都知道(蛋黄莲蓉馅,果仁馅),而且制作后制作后保质期长。五仁月饼

先说转化糖浆(注:感觉此制作较复杂的筒子可略过直接购买市售转化糖浆,烘焙用品店有售)

糖浆皮月饼所用到的原料中,有一种叫做转化糖浆,在家制作转换糖浆要选用白砂糖,因为白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖(绵白糖是甜菜提取的),正常的白砂糖在加水熬煮升温后会砂化凝结,随着温度的升高,继而会产生焦化,糊化状态。而在熬制中加入柠檬汁,在酸和酶与水的加温下,白砂糖可转化为等重的葡萄糖和果糖的混合物,所以被称为转化糖浆。

熬好的转化糖浆晾凉后感觉比蜂蜜略稠或差不多(冷却后要比熬好时稠很多),糖浆颜色状如琥珀,清澈透明,无杂质(包裹少量气泡属正常现象)晃动瓶子糖浆可挂壁,用勺盛起倒下呈细锥形流淌,糖浆流入瓶中后可以在糖浆表面留下线条,但线条会很快消失(1秒左右),如感觉过为粘稠需加入热水稀释后重新熬制(注意不要熬糊),转化糖浆制作好后放置3-5天后状态最佳,关于转换糖浆的颜色请自由掌控,从金黄色到微微棕红均可,关键是粘稠度要对。

五仁馅的制作注意:感觉此制作较复杂的筒子可略过直接购买市售月饼内馅,烘焙用品店及超市有售,特别注意,超市卖的红豆沙馅水分含量较大,不适合制作月饼。

月饼的内馅需熟制,不然不宜烘烤成熟(最后的烘烤只是为了烤熟饼皮)五仁的品种可自行选择并按自己喜好加减个别果仁的用量,但所用果仁需要事先烤熟(注意因体积不同要所以分开烤熟)面粉用锅事先炒熟(炒至颜色微黄,口尝无生粉味即可)糕粉即熟的糯米粉,如果购买不到可用生糯米粉自行炒熟。

另:此原料制成馅后约400克左右,如按照下面方法全部包制五仁馅,请将原料加倍。



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